Truffe Le "diamant noir" des gourmets, mais attention aux imitations

Extérieurement, toutes les truffes se ressemblent beaucoup, reconnaît l'Institut national de la recherche agronomique (Inra) en rappelant une définition datant de 1711: "Un tubercule charnu couvert d'une espèce de croûte dure, chagrinée et gercée à sa superficie". Au cours de sa maturation, la chair se remplit de spores, les "graines" de la truffe, le champignon "développe ses arômes et acquiert sa pigmentation brun noirâtre caractéristique". Mais les fraudeurs ont appris à teinter des truffes immatures, encore blanches ou grises et peu parfumées, avec différents procédés, dont le brou de noix.

Ils peuvent également placer dans un même étal des truffes de différentes origines ou, "fraude assez classique", mélanger des brisures de diverses espèces, explique à l'AFP Claudine Mouckensturn, du bureau des produits d'origine végétale à la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Il est ainsi facile de vendre à un consommateur non averti de la truffe de Chine (Tuber indicum) ou brumale (T. brumale), avec un arôme faible, en lieu et place de truffe de Bourgogne (T. uncinatum) ou de succulente truffe dite du Périgord (T. melanosporum), le "diamant noir". "Pour les non initiés, il n'est pas évident de voir la différence entre une T. indicum et une T. melanosporum", reconnaît Mme Mouckensturn.

Sur les marchés, les experts de la DGCCRF doivent parfois eux-mêmes recourir au microscope, après incision du tubercule, pour identifier les spores. Lorsque ce n'est pas suffisant --les spores de T. indicum ressemblent beaucoup à celles de T. melanosporum-- ou s'il n'y a pas de spores --jus de truffe ou jeune tubercule-- il faut effectuer en laboratoire un test moléculaire mis au point par l'Inra, à partir d'un fragment d'ADN. Le consommateur ne disposant pas de ces moyens perfectionnés se doit donc d'être très vigilant, de "faire attention à l'endroit où il achète, comment il s'appprovisionne", conseille Gérard Chevalier, chercheur de l'Inra à Bordeaux. Et alors, "il n'y a pas de risque majeur" de tromperie. "Il existe une norme nationale édictée par la Fédération des trufficulteurs qui définit les espèces qui peuvent être mise sur le marché et, pour la truffe noire en particulier, les catégories sont bien précisées et doivent être portées sur l'étiquette", explique-t-il.

En ce qui concerne les conserves, ajoute M. Chevalier, "il est toujours conseillé d'essayer d'acheter des truffes de +première ébullition+, bien étiquetées, avec le nom de l'espèce sur le bocal ou la boîte: avec cela on est pratiquement sûr d'avoir un produit de bonne qualité". Lors d'une récente enquête, les agents de la DGCCRF ont trouvé sur le menu "terroir" d'un restaurateur la mention "à la truffe", sans autre précision, alors qu'il s'agissait de truffes de Chine. Un produit en conserve "au jus de truffe" baignait dans... de l'eau salée. "Les gourmands de toutes les époques n'ont jamais prononcé le nom de la truffe sans porter la main à leur chapeau", disait Alexandre Dumas. Un temps où le "diamant noir" T. melanosporum ne souffrait d'aucune contrefaçon.